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O aproveitamento tecnológico da carne de caprinos é pouco explorado e quando feito, é de forma artesanal na maioria das vezes. Neste sentido, a elaboração de produtos processados ou embutidos constitui uma alternativa viável, pois permite o maior aproveitamento da carne desses animais, aumentando a rentabilidade do processo produtivo. O trabalho teve por objetivo produzir mortadela com substituição de parte da gordura animal pela proteína texturizada de soja e avaliar sua qualidade física e sensorial. Foram analisados os parâmetros físicos (pH, cor, perda de peso na cocção) e aceitação sensorial do  produto elaborado. No teste de aceitação o produto obteve nota final 7 em uma escala que variou de 1 a 9, media de pH de 6,66, análise da cor indicando os valores a seguir: L* 58,01, a*11,82 e b*16,61, perda de peso do produto no processo de cocção (0,3%) e no teste do fatiamento o produto se mostrou firme e sem sinais de liberação de fragmentos ao longo do processo de fatiamento. De acordo com os resultados encontrados, pode-se concluir a proteína texturizada de soja pode ser utilizada em substituição de parte da gordura animal utilizada na elaboração da mortadela, resultando num produto com qualidade física e aceito sensorialmente.