A carne bovina dentro de suas limitações é um alimento com grandes cargas de proteína, ferro e diversos nutrientes essenciais para o bom funcionamento do corpo humano. É um alimento indicado para todas as idades e deve ser consumido sem exageros. Uma das características mais importantes é a sua capacidade de reter líquido (água), isso é um fator que pode desencadear a sua putrefação, por isso é recomendável armazená-las em locais refrigerados e longe do sol. As propriedades da carne fresca determinam sua utilidade para o comerciante, a atração para o consumidor e a adequação para processamento posterior. São importantes suas características de retenção de água, cor, textura, sabor e aroma (LEITÃO, 2003). Deve-se primeiramente avaliar as características organolépticas do produto para que depois possa ser efetuada a compra. Sabe-se que, aumenta a cada dia o número de pessoas que encontra alternativa para sobrevivência na venda de alimentos em quiosques, barracas e outros pontos públicos de venda. Entretanto, poucos conhecem os procedimentos de higiene necessários para que os alimentos vendidos nas ruas sejam seguros, sem risco de contaminação provocado por perigos biológicos, químicos e físicos. Verificando as condições higiênico-sanitárias dos 20 manipuladores sendo que 100% encontravam-se não conforme com as normas estabelecidas pela ANVISA (1997). Diante disto, há a necessidade de reestruturação da infraestrutura da feira livre local e capacitação e conscientização dos feirantes por meio da ação da vigilância sanitária.