Este trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas de cinco variedades de acerolas (BV1, BV2, BV3 e C6P3), em dois estádios de maturação (verde e madura), provenientes de pomar experimental da Unidade de Ensino e Pesquisa (UEPE), em Limoeiro do Norte – CE. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, e esquema fatorial 5x2. O primeiro fator foi composto pelas variedades de acerolas (BV1, BV2, BV3 e C6P3) e o segundo fator constou dos estádios de maturação (verde ou maduro) com 5 repetições de 10 frutos por parcela para cada tratamento. As características avaliadas foram às seguintes: teor de sólidos solúveis (ºBrix), acidez titulável (g de ácido málico/100g de polpa), relação SS/AT (Ratio), pH e vitamina C. Os frutos de acerolas das variedades BV1, BV2 e BV4 apresentaram maiores teores de vitamina C no estádio verde e maduro os quais se enquadram nos padrões exigidos pelas indústrias quanto aos teores de ácido ascórbico. E as variedades BV4 (estádio verde) e BV2 (estádio maduro) apresentaram maiores valores de sólidos solúveis e Ratio, sendo um importante indicativo de sabor dos frutos.