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ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE TRUFAS COM RECHEIO DE PALMA FORRAGEIRA COM MARACUJÁ OU ABACAXI
Última alteração: 2012-08-27
Resumo
A palma forrageira é um alimento suculento, rico em água e mucilagem, com significativos teores de minerais, principalmente cálcio (Ca), potássio (K) e magnésio (Mg). Além disso, esta cactácea apresenta altos teores de carboidratos não fibrosos (CNF) e elevado coeficiente de digestibilidade da matéria seca (MS). Mundialmente, a palma forrageira é usada na alimentação humana, arraçoamento animal, como fonte de energia, na medicina, na indústria de cosméticos, na proteção e conservação do solo, dentre outros usos nobres, a exemplo da fabricação de adesivos, colas, fibras para artesanato, papel, corantes, mucilagem, antitranspirantes e ornamentação. Dentro desse contexto, o presente trabalho tem como proposta a elaboração e avaliação sensorial de dois tipos de trufas, uma recheada com palma forrageira juntamente com polpa de abacaxi e outra recheada com palma forrageira juntamente com polpa do maracujá. As trufas foram elaboradas no Laboratório experimental de alimentos (LEA) do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano. Para a avaliação sensorial, aplicou-se um teste hedônico em que os provadores voluntários com idade de 18 a 38 anos, alunos do curso Superior de Tecnologia de Alimentos do IF – Sertão Pernambucano, todos não treinados apontaram as percepções de intensidade entre o gostar e desgostar, relativos à aparência, aroma, doçura, amargor, sabor geral e avaliação global considerando uma escala de 0 a 10 pontos ancorados nas extremidades, de acordo com Stone & Sidel (1993). Os resultados obtidos mostraram que, unicamente o aspecto denominado de ‘avaliação global’ apresentou diferença significante, (p < 5%), com a amostra de trufa recheada com palma e maracujá apresentando superioridade neste aspecto. De uma forma geral, os atributos apresentaram médias entre 5,1 a 7,1 inferindo uma aceitação de mediana à boa dentre os atributos avaliados. Além disso, percebeu-se que a avaliação global obteve maior influencia da doçura, do amargor e do sabor geral.
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