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Os alimentos derivados de carne, principalmente os embutidos cárneos, devem possuir controle especial no que tange a sua qualidade visando à segurança alimentar dos consumidores. É considerável a produção e comercialização de embutidos cárneos artesanais na região metropolitana de Salvador, Bahia. É de extrema importância que o poder público e a sociedade tenham controle na qualidade desses alimentos, devido aos inúmeros casos de intoxicação alimentar, registrados diariamente por causa de situações higiênico-sanitárias precárias na produção desse tipo de alimento.  Nesse trabalho foram avaliados quesitos de qualidade em amostras de linguiças industrializadas comercializadas em mercados de Salvador, e amostras de linguiças artesanais produzidas no interior da Bahia e comercializadas em feiras livres de Salvador. Essas amostras foram avaliadas quanto às características organolépticas e parâmetros físico-químicos de qualidade, como: umidade, concentração de nitrito e nitrato, resíduo mineral fixo, gorduras totais, presença de corante, presença de amido, pH, nitrogênio total e protídeos. Para a maioria das amostras avaliadas, os resultados encontram concordância com os valores indicados pela legislação vigente.