Este estudo investigou o efeito do processamento de Alta Pressão Hidrostática (APH) na características de qualidade cor em carne bovina pós-rigor mortis (músculo Longissimus dorsi, mestiço F1 Senepol / raça Nelore). Pressões variando de 100 a 400 MPa foram aplicadas em diferentes tempos de processamento para carne proveniente de animais de ambos os sexos (machos e fêmeas). Aumento significativo na perda por cozimento foi detectado em pressões mais altas (mais de 300 MPa). APH resultou em efeito significativo (p <0,05) em certos parâmetros de cor. No geral, o tratamento a 200 MPa resultou em mínimas alterações e foi considerado o mais adequado.