Historicamente o vinagre foi utilizado como medicamento, condimento e conservante de alimentos. Possuir propriedades nutritivas e biorregulatórias consideradas como complementos indispensáveis à alimentação do homem. O vinagre é uma solução diluída de ácido acético, elaborada por dois processos consecutivos a fermentação alcoólica e a oxidação fermentativa transformando álcool produzido em ácido acético. O objetivo do presente trabalho foi produzir e caracterizar um vinagre a partir de reaproveitamento de cascas de maça. Para elaboração dos vinagres foram utilizadas cascas de maçã gala (Red Delicious) adquiridas no Comércio local na Cidade de Paraíso do Tocantins. O processo fermentativo utilizou uma solução hidro-alcoólica 6% (v/v) com meio de cultura casca de maçã durante 11 dias com temperatura ambiente entre 28±2 °C, com a utilização de processo de irrigação de 10 vezes ao dia, sem aeração. Ao final do processo fermentativo, o vinagre das cascas de maça produzido pelo processo de fermentação lento foi filtrado, armazenado e esterilizado em recipiente de vidro. Para determinação físicos químicos do potencial hidrogeniônico pH, teor alcoólico e acidez seguiram os procedimentos metodológicos do Instituto Adolfo Lutz – IAL. O vinagre produzido com o reaproveitamento da casca de maça apresentou características físico-químicas dentro do que é estabelecido na legislação vigente o que o torna apto para ser consumido como os vinagres vendido comercialmente.