A farinha de trigo é um produto altamente consumido no mundo, possui variadas aplicações na indústria de alimentos, apresentando um importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação humana e sua qualidade é determinada por alguns parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Para desenvolvimento desde trabalho, foram coletadas 04 amostras, de diferentes panificadoras de Paraíso do Tocantins. As amostras foram identificadas com letras de A até D, analisadas em triplicata, sendo realizadas as análises físico-químicas (Umidade, Cinzas, Glúten, pH, Acidez), análise instrumental de cor para os parâmetros L*, a* e b*. As análises físico-químicas mostraram diferenças significativas (p < 0,05) para todas as amostras analisadas. Através dos resultados encontrados foi possível verificar que as amostras analisadas A, B, apresentaram fora dos parâmetros físico-químicas (pH, glúten, cor).