Resumo: Atualmente carne moída é um produto que vem sendo amplamente utilizada, pois oferece uma excepcional fonte de nutrientes, favorece a produção de diversos pratos, além do seu baixo custo. O presente estudo teve por objetivo avaliar a qualidade físico-química da carne moída bovina proveniente de retalhos cárneos comercializadas em quatro estabelecimentos comerciais da cidade de Paraíso do Tocantins. As amostras foram avaliadas durante 1, 7, 14 e 21 dias analisando-se a umidade, pH e cor, além de teor de lipídeo. Os resultados apresentados para as análises físico-químicos mostraram valores de umidade que variaram de 62,13 a 72,11% Para pH as amostras não apresentaram diferença significativa (P>0,05%) com exceção da amostra AA, que apresentou valores de pH de 5,60 a.6,04. Quanto ao teor de lipídios, os valores apresentados não demonstraram diferença significativa entre si (P>0,05%) diferindo apenas numericamente para a amostra SB que apresentou maior teor 23,07%. Para o parâmetro capacidade de retenção de água os valores encontrados variaram entre 15,39 e 46,02%. Em relação à análise instrumental de cor as médias para o parâmetro L* variaram de 5,73 a 36, 64, já para parâmetros a* a variação das médias foi de 6,97 a 15,91 e para o parâmetro b* 5,73 a 10,26. Levando em consideração os resultados obtidos no presente estudo conclui-se que as análises físico-químicas das carnes moídas comercializadas nos supermercados e açougues de Paraíso – TO estavam dentro dos padrões de identidade e qualidade preconizados pela legislação vigente.

Palavras–chave: determinação, estabelecimentos comerciais, qualidade

Resumo: Atualmente carne moída é um produto que vem sendo amplamente utilizada, pois oferece uma excepcional fonte de nutrientes, favorece a produção de diversos pratos, além do seu baixo custo. O presente estudo teve por objetivo avaliar a qualidade físico-química da carne moída bovina proveniente de retalhos cárneos comercializadas em quatro estabelecimentos comerciais da cidade de Paraíso do Tocantins. As amostras foram avaliadas durante 1, 7, 14 e 21 dias analisando-se a umidade, pH e cor, além de teor de lipídeo. Os resultados apresentados para as análises físico-químicos mostraram valores de umidade que variaram de 62,13 a 72,11% Para pH as amostras não apresentaram diferença significativa (P>0,05%) com exceção da amostra AA, que apresentou valores de pH de 5,60 a.6,04. Quanto ao teor de lipídios, os valores apresentados não demonstraram diferença significativa entre si (P>0,05%) diferindo apenas numericamente para a amostra SB que apresentou maior teor 23,07%. Para o parâmetro capacidade de retenção de água os valores encontrados variaram entre 15,39 e 46,02%. Em relação à análise instrumental de cor as médias para o parâmetro L* variaram de 5,73 a 36, 64, já para parâmetros a* a variação das médias foi de 6,97 a 15,91 e para o parâmetro b* 5,73 a 10,26. Levando em consideração os resultados obtidos no presente estudo conclui-se que as análises físico-químicas das carnes moídas comercializadas nos supermercados e açougues de Paraíso – TO estavam dentro dos padrões de identidade e qualidade preconizados pela legislação vigente.

Palavras–chave: determinação, estabelecimentos comerciais, qualidade