Desde a antiguidade o vinagre era obtido pela fermentação espontânea do vinho e mostos de frutas deixados ao ar. Pode apresentar várias classificações, de acordo com a origem da matéria-prima, sendo designados de fermentados acéticos ou vinagres. O objetivo deste trabalho foi produzir e caracterizar um vinagre utilizando mangas da Vila Santana. A fermentação iniciou com a inoculação de leveduras ativas (Saccharomyces cerevisiae) na concentração de 1 g/L da polpa de manga. O processo foi conduzido em um reator de 10 L durante 5 dias a uma temperatura média de 30ºC. O vinho de manga apresentou teor alcoólico inicial próximo a 4 % de etanol. A fermentação acética foi conduzida durante 15 dias em uma vinagreira artesanal com recheio de polpa do bagaço de cana de açúcar cortada num tamanho médio de 10 cm de comprimento desenvolvida para simular o processo Orleans. As análises físicos químicos de potencial hidrogeniônico (pH), acidez volátil (AV), extrato seco (EXTS) teor alcoólico (TA) seguiram metodologia preconizada do Instituto Adolfo Luzt. De acordo com a Instrução Normativa nª 6 de 3 de abril de 207 o vinagre de manga produzido encontra se dentro Padrões exigido pela legislação vigente. A produção de vinagre de manga se torna uma alternativa viável de indústrias caseiras no meio rural diante de pouco investimento e simplicidade operacional para aumentar a renda familiar e reduzir as perdas que ocorrem nas safras, devido a frutas que perdem o seu valor comercial.