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Há algumas décadas vem se estudando as propriedades funcionais das gomas de polissacarídeo nas indústrias de alimentos. Uma das suas principais funções é no aumento da viscosidade, agindo como espessante em soluções aquosas. Este estudo tem como objetivo o uso de galactomanana das sementes de Caesalpinia pulcherrima em derivados de pescado da espécie Oreochromis niloticus, conhecida como tilápia do Nilo. Devido à semente ser encontrada em abundância na região nordeste e as propriedades apresentadas pela goma, esta pode ser utilizada como espessante em substituição aos hidrocoloides comerciais comumente usados no processamento de alimentos. A matéria prima foi obtida no Açude Castanhão situado no município de Jaguaribara no Ceará. O processamento obedeceu aos fluxogramas de obtenção do filé para o preparo da pasta base de pescado que pode ser utilizada na formulação de diversos derivados, inclusive na preparação dos nuggets. Na elaboração dos nuggets fez-se a aplicação da goma e avaliou-se o comportamento da massa sem e com polissacarídeo nas concentrações de 0,3 e 0,5%. Os resultados apontam um produto favorável no que se refere o uso da goma no processamento, tendo como ponto positivo a melhoria na modelagem da massa na presença da goma, o que indica ser uma alternativa de substituição aos hidrocoloides comerciais além de exercer com eficiência a função de espessante.