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O leite é um alimento básico para as crianças e um complemento indispensável à dieta dos adultos. Ele cobre todas as necessidades nutritivas do ser humano e contêm todos os nutrientes básicos e biocatalisadores necessários à manutenção das funções vitais. O controle de qualidade higiênica do leite deve ser realizado por métodos adequados e seguros que permitam controlar, com rapidez e precisão, todo o leite que chega à plataforma de recepção da usina ou indústria ou mesmo na fonte de produção. O teste da acidez é uma das determinações mais comumente usadas em controle de qualidade de leite e seus derivados. Ao sair do úbere, o leite apresenta-se ligeiramente ácido, em face de alguns componentes como proteínas, fosfatos e citratos. Da ordenha ao consumo ocorre uma tendência de aumento de acidez, proveniente do desdobramento da lactose em ácidos. Os objetivos deste trabalho foram avaliar os cuidados relacionados à higiene nas operações de ordenha de vacas leiteira, investigar o índice de acidez de leite de vaca, produzido e comercializado informalmente no município de Bom Jardim- MA e comparar os resultados obtidos com os parâmetros especificados pela legislação em vigor. Os resultados obtidos revelaram que o índice de acidez do leite analisado está acima do permitido para consumo humano e que as fontes de produção necessitam urgentemente de adequação para garantir um produto que atenda as necessidades do consumidor. Os principais entraves da produção de leite em Bom Jardim- MA residem na falta de implantação e implementação de boas práticas de manejo, precariedade de tecnologia aplicada no setor e não aplicação dos padrões de qualidade.