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A maçã é o fruto pomáceo da macieira, árvore da família Rosaceae. Pode ser comercializada nas formas in natura e industrializada. A forma in natura entende-se como o fruto recém-colhido, submetido, ou não, a refrigeração. Na forma industrializada pode ser comercializada na forma desidrata, concentrando, assim, os nutrientes no fruto e agregando valor ao produto. O objetivo do presente trabalho foi avaliar características físico–químicas de maçã desidratada. Os frutos foram comprados no comércio em Limoeiro do Norte (CE) em seguida transportados à Planta Piloto de Frutas e Hortaliças e as análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Química de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Limoeiro do Norte (CE). As maçãs foram lavadas, cortadas em fatias. Foram separados em 5 (cinco) repetições, cada uma composta por três frutos para cada tratamento. Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado com dois tratamentos: maçãs desidratadas e maçãs in natura. As maçãs desidratadas foram colocadas em estufa com circulação de ar a 60 ºC por 24h. As maçãs desidratadas e in natura foram levadas ao Laboratório de Química de Alimentos para serem analisados, sendo que as maçãs in natura foram trituradas e homogeneizadas em liquidificador e a maçã desidratada foi macerada em almofariz com auxílio de um pistilo. As características avaliadas foram: Teor de Umidade (%); teor de cinzas (%); pH; sólidos solúveis (ºBrix), acidez titulável (% ácido cítrico) e vitamina C (mg/100g de polpa). Conclui-se que a desidratação é fator relevante no processamento e conservação da maçã, visto que remove parcialmente o conteúdo de água e altera as características organolépticas da fruta, aumentando os teores de SS e AT. Porém, reduz a relação SS/AT