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Durante um processo de fritura, o óleo é exposto a vários agentes, como o ar, a alta temperatura e a água que produzem alterações físico-químicas, sendo que a decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, e a rancidez é quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. O objetivo deste trabalho foi determinar através de titulação ácido base (neutralização) o índice de acidez do óleo de frituras de estabelecimentos comerciais.