A banana (Musa sp.) é uma das frutas mais consumidas do mundo, sendo largamente utilizada na culinária de centenas de países por seu alto valor nutritivo, apresentando-se como fonte energética, devido à presença de açúcares e sais minerais, sendo consumidas ao natural, fritas, cozidas e assadas. Para maior aproveitamento da banana, utiliza-se o processo de desidratação que utiliza energia térmica para remover parte ou quase a totalidade da água das frutas, sob condições de temperatura, umidade e velocidade do ar cuidadosamente controlado, logo, o objetivo do presente trabalho foi avaliar as características físico-químicas das bananas desidratadas em comparação com a banana in natura. As bananas foram compradas no comércio em Limoeiro do Norte (CE), em seguida transportadas à Planta Piloto de Frutas e Hortaliças e as análises físico-químicas realizadas no Laboratório de Química de Alimentos do IFCE. Foram separadas em 3 repetições, cada uma composta por 7 frutos para cada tratamento. Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado com dois tratamentos: bananas desidratadas e bananas in natura. As bananas desidratadas foram colocadas em estufa com circulação de ar forçado a 60 ºC por 24h. Após a secagem as bananas desidratadas foram levadas ao laboratório de Química de Alimentos para a realização das análises químicas. As características avaliadas foram teor de umidade, ácido ascórbico, cinzas, acidez titulável e sólidos solúveis. Os resultados das análises de umidade, ácido ascórbico e relação SS/AT foram menores para banana desidratada que para in natura, ao contrário dos resultados para análises de cinzas, acidez e sólidos solúveis que foram maiores, concluindo que a desidratação é um fator relevante no processamento e conservação da banana que altera suas características organolépticas.