Polissacarídeos naturais podem ser utilizados como espessantes, estabilizantes e geleificantes. Estes polissacarídeos são facilmente obtidos a partir de sementes do semi-árido, apresentam baixo custo e biodegradabilidade. A utilização de polissacarídeos provenientes das sementes de Tamarindus indica é largamente aplicado em alimentos no Japão, mas ainda não é utilizado no Brasil. Este trabalho teve como objetivo observar se a presença de polissacarídeos de T.indica interferiria nos °Brix, pH, estabilidade e qualidade microbiológica do suco de caju produzido apartir da polpa da fruta. Pode-se observar que a presença do polissacarídeo não interferiu de forma relevante no pH e nos °Brix do suco ao longo dos dias. Observou-se também que a presença do polissacarídeo no suco ajudou a estabilizá-lo, impedindo que o mesmo formasse fases durante os primeiros dias de análises. Quanto à análise de coliformes nenhuma amostra do suco que foi testada apresentou a presença de coliformes termotolerantes.