O suco de frutas integral de caju é definido pela legislação brasileira, Instrução Normativa nº 01/00, como sendo a “bebida não-fermentada e não-diluída, obtida da parte comestível do caju (Anacardium occidentale, L.) por meio de processo tecnológico adequado. O suco foi preparado utilizando polpa de caju, benzoato de sódio, ácido cítrico, açúcar e água, e o polissacarídeo, foi preparado também um suco controle sem o polissacarídeo. Na avaliação foram feitas análises microbiológicas de crescimento de bolores, leveduras e coliformes totais durante três semanas sob condições de refrigeração e foram medidos pH, ºBrix, viscosidade e vitamina C do suco. Em relação ao caráter físico-químico o suco não apresentou grandes alterações de pH, ºBrix e vitamina C, no entanto sua aparência e viscosidade modificaram, os sucos com polissacarídeos apresentaram maior viscosidade e maior homogeneidade sendo visualmente mais atrativo. Este projeto visa a observação do controle microbiológico e avaliações físico-químicas do suco tropical de caju adicionado do polissacarídeo de Caesalpinia pulcherrima. Foi possível comprovar que a utilização dos polissacarídeos como espessante é possível, sem alterar de forma significativa as características físico-químicas deste. Em relação às análises microbiológicas, a presença de polissacarídeo não interfere no crescimento de bolores e leveduras.